De l'or dans
les épinards
2022
La Grypherie - territoire créatif, Lyon
Poème comestible
Lors de leur visite de l’exposition-vente « De l'or dans les épinards », Anaïs Silvestro a invité les spectateurs à une halte sensorielle et « dégustative » en partant, avec eux, à la rencontre de l’épinard — cet ingrédient dont on garde parfois de l’enfance un mauvais souvenir.
Pour le donner à (re)voir et à (re)vivre, cet ingrédient s’est métamorphosé dans une déclinaison de formes, textures et couleurs et s’est mis en scène dans un rituel culinaire imaginaire. En jouant sur les 5 sens, l’épinard s’est ainsi montré sous une nouvelle lumière.
Cette dégustation racontait la vie de l'épinard, de sa pousse dans un jardin encore humide à l'aube à sa sublimation en dessert, sucré, faisant de l'ingrédient le roi de tous les autres.
Menu de la dégustation :
Photographies : Sabine Serrad
1. PLANTATION DE LA GRAINE
Double crumble (farines de châtaignes et pois chiche grillées, noisettes torréfiées / farine de légumes verts au parmesan) / Navet rôti au romarin / Huile d’olive japonaise / Chips d’épinards / Graines de sésame au wasabi
2. SENSATION DU JARDIN À L'AUBE
Bouillon champignons, épinards et au thé fumé au bois de cerisier - Bouillon fumé au moment de service au champignon sec
3. JEUNES POUSSENT
Pousse épinard façon feuille de vigne /
Pesto d’épinard aux noisettes torréfiées /
Carotte jaune acidulée à la cardamome
4. DU BEURRE DANS LES ÉPINARDS
Miso blanc au yuzu / Feuille crue
d’épinard / Écorces de yuzu confites
5. À L'ORÉE DU JOUR
Pâte de coing / Sauce soja déshydratée /
Feuilles de thé fumé au bois de cerisier / Or
6. BONBON D'ÉPINARD